Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina con il sale e l’olio, aggiunegere il vino e poi acqua quanto basta per avere un impasto che si stacca dalla ciotola, morbido ma compatto. L’impasto si lavora molto bene, ed è perfetto per essere tirato con la macchinetta per tirare la  sfoglia.  Con una rotella dentellata si ritagliano poi delle strisce precise di lunghezza 15-20 cm e largezza 2,5 cm.

Queste strisce vanno ripiegate a metà e sigillate tra loro tramite un pizzico a circa ogni 2-3 cm. Questa operazione riesce semplice se si tiene la striscia in orizzontale e si attaccano prima le estremità, poi si va verso il centro. Quando si pizzica tutta la striscia la si deve riavvolgere delicatamente su se stessa per formare una specie di rosellina.
Quando le roselline di pasta sono tutte pronte, si scalda in una pentola abbondante olio extravergine e si friggono le cartellate, che andranno poi scolate su carta assorbente Quando saranno tutte fritte si scalda in una padella un barattolo di miele (250 gr) si attende che prenda il bollore delicatamente e vi si tuffano le cartellate, rigirandole per bene. Le cartellate sono pronte!

La nostra variante con il miele di castagno mira a riprodurre il sapore dolceamaro del vincotto di fichi della ricetta tradizionale. Solitamente si tende ad usare il miele d’acacia per le cartellate, ma il miele d’acacia è un “non-miele” che tende a dolcificare in maniera significativa, senza lasciare un aroma specifico ai piatti, né la benché minima personalità. Per restare dunque legati alla tradizione dei sapori pugliesi una valida alternativa al vincotto è il miele di castagno che con il suo sapore deciso si sposa pienamente con la pasta fritta nell’olio delle cartellate. Provatelo e non ve ne pentirete!